Tajemství celozrnné mouky

Abychom pochopili proč je celozrnná mouka (další informace zde) lepší a zdravější, vysvětlíme si základní pojmy.

Z čeho se skládá zrno

Zrno se skládá ze tří základních částí:

• obal (otruby) - obsahuje vlákninu, vitamíny řady B, minerální látky (fosfor, draslík, mangan, železo, vápník hořčík), kyselinu fytinovou,
• moučné jádro (endosperm) – obsahuje bílkoviny (hlavně lepek) a škrob,
• klíček (zárodek) - obsahuje nenasycené mastné kyseliny (zdravé tuky), kvalitní bílkoviny, vitamíny E (důležitý antioxidant, o antioxidantech zde), B, B1, B6 a enzymy.

Co je bílá mouka

Bílá mouka vzniká rozemletím pouze moučného jádra (obsahuje jen endosperm). Je tedy na rozdíl od celozrnné ochuzena o většinu zdravých látek.

Co je celozrnná mouka

Celozrnná mouka se vyrábí rozemletím celého zrna a obsahuje tedy i vlákninu, minerální látky, vitamíny, nenasycené mastné kyseliny, kvalitní bílkoviny a enzymy. Celozrnná mouka má nižší glykemický index.

O co se konzumací bílé mouky například ochudíme

Bílá mouka je oproti celozrnné ochuzena přibližně o 60 % vápníku, 76 % železa, 85 % hořčíku, 78 % zinku, 77 % vitaminu B1, 80 % vitaminu B2 a 86 % vitaminu E.

Trocha historie

Dříve se mouka mlela v tzv. kamenných mlýnech a mouka byla celozrnná, protože obsahovala všechny části obilného zrna. V 19. století však došlo k zásadní změně výroby mouky, obilná zrna se začala vymílat. Čili před mletím byl odstraňován obal i klíček a mlela se pouze vnitřní moučná část. Tím vznikla tzv. bílá mouka. Hlavním důvodem zavedení vymílání zrn byl požadavek na delší trvanlivost mouky. Tuky obsažené v klíčku způsobují, že mouka rychleji žlukne.

Z čeho se u nás peče

Běžný chléb se u nás vyrábí z pšenično-žitné bílé mouky. Pečivo pouze z mouky pšeničné. Různé druhy chlebů a pekárenských výrobků se liší podílem těchto obilovin a způsobem přípravy.

Pozor na kvalitu

Pravý celozrnný výrobek (chléb, pečivo) musí mít podle § 11 vyhlášky č. 333/1997 Sb. nejméně 80 % celozrnné mouky.

U celozrnné mouky je velmi důležité, aby byla kvalitní (bio), protože pesticidy používané při pěstování obilí mají tendenci se ukládat v obalu zrna.

Tip pro vás: Zajímavou alternativou jsou tzv. pseudoobiloviny například amarant (laskavec), čirok, quinoa (merlík).

Podělte se s námi o zkušenosti na FB: Můj talíř - andromenovyziva.cz.